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Iseta Kern: Backen ist in! Ob Rührkuchen oder Muffins, Plätzchen oder Hefezöpfe, Obsttorten oder feines Gebäck, Blechkuchen oder Torten oder Cupcakes: Es gibt wenig in der Küche, was so viel Freude bereitet wie Backen.
Und zwar nicht nur beim Kuchenessen mit der Familie oder mit Freunden, sondern auch bereits beim Vorbereiten und Backen. Damit allerdings die Arbeit vor dem Vergnügen nicht zu beschwerlich ist, sollte man einige Dinge beherzigen:
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Genau so, wie man zum Heimwerken gute Werkzeuge braucht, braucht man zum Backen gute Backhelfer und Backformen. Professionelles "Küchenwerkzeug" erleichtert das Zubereiten ungemein, und je besser die Backform ist, umso leichter gelingt der Kuchen. Nicht zu vergessen sind gute Backbücher, die mit neuen Tipps und Tricks sowie mit vielen Rezepten und Bildern inspirieren und Ihnen immer wieder neue Kuchen und Gebäck gelingen lassen.
Dann steht nichts mehr im Weg, und der bekannte verführerische Duft aus dem Backofen kann durch Ihre Wohnung ziehen.
Qualität erkennen
Das Material sollte möglichst dick sein. Das macht die Form stabiler, zugleich strahlt die größere Masse die Hitze viel besser ab. Sie bekommen dadurch ein gleichmäßigeres und besseres Backergebnis.
Die Oberfläche sollte so haftungsfrei wie nötig und so robust wie möglich sein. Weiß- und Schwarzblechausführungen sind zwar günstig, der Kuchen hat hier jedoch oft wenig Neigung, die Form beizeiten zu verlassen ... Besser die Anti-Haft-Oberflächen: (ähnlich den Oberflächen bei Alu-Pfannen; siehe dort) Hier verzichten wir meistens sogar ungestraft auf ein Fetten und Pinseln.
Weitere wichtige Details:
- Wie hoch ist z.B. die Springform geformt - entscheidend für die 3-lagige Torte,
- Ist der Verschluß so stabil, dass er sich nicht in Kürze verzieht, und die Form undicht wird ?
- Wie schnittfest ist der Boden ?
- Ist die Ausformung auch schön ? So sind z.B. beim Napfkuchen hässliche Formen im Umlauf,
die eben auch unschöne Ergebnisse bringen.
Die Qualität hat ihren Preis. Sparen Sie nicht am verkehrten Ende: Billigformen aus hauchdünnem Blech mit zweifelhafter Lackierung sind meist nicht mal das wenige Geld wert,
das sie kosten!
Backformen pflegen
Bei richtige Pflege haben Sie lange Zeit Freude an Ihren Backformen:
- Vor dem ersten Gebrauch spülen sie die Form
mit heißem Wasser aus und fetten sie leicht ein.
- Verwenden Sie die Formen nur im Backofen.
Erhitzen Sie diesen nicht über 230 Grad.
- Auf der Herdplatte haben Backformen nichts verloren!
- Gebrauchen Sie keine Metallgegenstände in der Form.
- Reinigen Sie die Formen mit heißem Wasser, einem Schwamm oder mit der Nylonspülbürste.
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Tipps - so gelingtīs
Beim Backen wie beim Kochen garantieren nur beste und frische Produkte auch gute Ergebnisse.
Sie müssen jedoch deswegen nicht puristisch auf die Hilfestellung der Lebensmittelindustrie verzichten:
Fondant, Kuvertüren, Nougatmasse oder Marzipan-Rohmasse stellt man selbst wohl selten in so ausgereifter Qualität her.
Mehl: Je niederer die Typennummer (z.B.405), umso weißer, feiner, aber auch mineralstoffärmer. Je höher die Typennummer (z.B. 1050), umso dunkler das Mehl. Es besitzt dann auch mehr Eigengeschmack und einen höheren Mineralstoff- und Vitaminanteil.
Butter: Puristen nehmen keine anderen Fette. Sinnvoll eingesetzt bringen Margarine, Traditionsfette wie Öle oder Schweineschmalz durchaus charaktervolle Ergebnisse.
Eier: Hier spielt die Frische eine entscheidende Rolle, die Herkunft natürlich auch. Letztlich sind Eier immer Vertrauenssache.
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Vorheizen ?
Den Backofen immer vorheizen. Rezepte basieren in der Regel auf den bereits heißen Backofen.
Nachhitze: Das bedeutet, den Ofen innerhalb der Backzeit ausschalten. Eine fragwürdige Art, Energie zu sparen! Wirkt sich oft nachteilig für die Qualität aus.
Liegen lassen ?
Nach Ende der Backzeit sollte der Kuchen nicht mehr im Rohr verbleiben. Nur wenige Ausnahmen bestätigen die Regel.
Der Kuchen sollte noch in heißem Zustand aus der Backform genommen werden.
Empfehlung 2-5 Minuten.
Wenn die Mitte eingesunken ist.
- zu kurze Backzeit: erkennbar durch eine klebrige Teigmitte
- zu niedere Ofentemperatur
- zuviel Flüssigkeit: wäre als klebrige Schicht am Kuchenboden erkennbar
- zuviel Backpulver
- zuviel Zucker: Indizien stark gebräunte Randschicht und klebrige Mitte
- Teig war, solange er sich noch nicht gesetzt hatte, der Zugluft ausgesetzt.
Wenn sich ein Buckel gebildet hat.
- zu hohe Temperatur im Ofen
- durch zu hartes Mehl bzw. durch zu langes Rühren trat eine verstärkte Kleberbildung auf
Wenn die Konsistenz zu fest ist.
- zu wenig Treibmittel/Backpulver wurde verwendet
- zu wenig Zucker
- Teig wurde unzureichend geschlagen bzw. gerührt
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Springform
 
Beim Kauf auf stabilen Verschluss achten,ebenso auf gute Passform des Bodens. Beim Gebrauch Boden immer exakt in die Nut setzen. Der Verschluss muss ohne erheblichen Kraftaufwand einrasten. Andernfalls besteht die Gefahr, ihn zu überdehnen.
für
Rüblitorte
Marzipantorte
Makronentorte
Pistazientorte
Kaffeetorte
mit Sauerkirsch
und 1000 andere
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Kombiform
Sehr beliebt ist die Kombiform.
Sie besitzt zur klassischen Springform für Torten zusätzlich einen Rohrboden.
Für viele Kuchen ist die Kranzform ideal, so z.B.für den Joghurtkranz.
Auch hier gelten die Qualitätskriterien der Springformen. Achten Sie bei der Wahl zusätzlich auf eine schöne Ausformung
der Kranzwölbung, damit das Ergebnis Ihrer Backkunst auch gut aussieht.
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Bundform
 
Offenbar seit jeher die Lieblingsform aller backenden Kinder: Der Gugelhupf gehört zum Grundprogramm alle Kinderbackbücher und gelingt auch relativ leicht.
Es gibt ihn übrigens in sehr veritabler Form im Elsass. Dort scheint es traditionell eine besondere Liebe dazu zu geben.
In Strassburg heißt er dann "Gougelhopf".
Achten Sie hier unbedingt auf die Form. Leider sind viele Modelle im Umlauf, die keine schönen Ergebnisse bringen. Die schönste Guglhupf-Form bietet derzeit KAISER aus der Serie LaForme.
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Kastenform
 
Die Kastenform gehört zu den traditionellen Formen nicht nur für Kuchen, sondern auch für Brot, Pasteten, auch Leberkäse ...
Die edlere Kuchenvariante nennt sich Königskuchen, die einfache Rührkuchen. In England verwendet man diese Form für Früchtekuchen, in Frankreich für Brioches Nanterre, bei uns auch mal für einen leichten Sandkuchen.
Neuerdings wird von der Industrie statt der klassischen "geeckten" Form, die an den Kanten geschweißt war, eine gerundete Ausführung angeboten. Diese ist zwar sicher bequemer herzustellen, besitzt jedoch nicht mehr das traditionelle Profil.
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Obsttortenform
Sie gehören zweifellos besonders im Sommer zu den beliebtesten Torten. Schon mit ein wenig Geschick
lassen sich prächtige Kreationen zaubern.
Das Ergebnis sollte besonders leicht und saftig sein und auch bei größerem Konsum nicht belasten.
Für spezielle Anlässe gibt es die Herztortenform.
Dem Anti-Haft-Effekt einer guten Ausführung kommt hier größte Bedeutung zu. Wer will denn schon immer akkurat pinseln und auf das Glück vertrauen?
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Rehrückenform
 
Die Rehrückenform war vor einigen Jahren schon fast "ausgestorben". Ganz zu Unrecht, wie wir heute wissen. Denn sie erbringt elegante, gefällige Kuchen, wie z.B. Walnuss-Gewürzkuchen und Mandel-Schokoladen-Kuchen.
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Tartform
Die Tart ist eine typisch französische Spezialität, findet jedoch auch bei uns immer mehr Liebhaber.
Besonders beliebt sind die berühmten Rezepte aus Elsass und Lothringen wie Quiche lorraine oder der gute alte Zwiebelkuchen.
Auch süße Leckereien wie die berühmte Tart tatin oder
die Engadiner Nusstorte werden hier bestens.
Idealerweise sollte der Boden schnittfest sein, wie dies
bei den Email-Serien der Fall ist.
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Herrentortenform
Der Vorteil gegenüber den üblicheren Springformen ist die bessere Dekorationsmöglichkeit. Die Strukturen der Form
geben extra Effekte.
Bei keiner anderen Form ist die Qualität der Anti-Haft-
Oberfläche so entscheidend wie hier. Dennoch nach dem Backen immer sofort stürzen.
Herrentorte:
Schoko-Sahne
Marmortorte
Aprikosen-Glanz-Torte
Birnen-Schoko-Torte
Tortenform:
Wiener Vanilletorte
Rote-Grütze-Torte
Apfelkuchen
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